Pedro Ximenez
| VARIEDADES: 100% PEDRO XIMENEZ ELABORACIÓN: La vendimia se realiza a principios de septiembre. La uva se recoge en un proceso de sobremaduración, a partir de 16º baumé (unos 300 gramos de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva se deposita en paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del soleo, (exponiendo al sol los racimos cortados tratados manualmente de forma cuidadosa, diariamente a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida en todos los granos del racimo, esta práctica dura ente 7 y 15 días según las condiciones climáticas), para ser pasificada, en este proceso hay una pérdida considerable de agua con la consiguiente concentración del contenido de azúcar (480 gr/l de mosto) con lo que ya se van produciendo cambios en la naturaleza química, física y sensorial. |
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| Posterior al soleo se procede a su recogida, se transporta a la bodega, se extrae el mosto y se procede a su fermentación; con el fin de detener la actividad fermentativa se les añade alcohol vínico hasta niveles próximos a 10% vol. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y se encabeza complementariamente hasta los 15% vol. De ahí pasa a su envejecimiento durante 5 años, su crianza es puramente oxidativa por el sistema de soleras y criaderas. | |